梅干し好きで酸っぱいの大好きで失敗しながらも
ずっと作り続けてきました 最初は何の知識もないまま
作り方の本をちら見しながらも失敗を重ねてきました
梅づくりを毎年飽きもせず繰り返し作ってきた結果
私なりの美味しい自然な味わいの酸っぱい梅干しを作ることができています
そんな私の失敗をもとに梅づくりで困っている方の参考になればと思い記事にしました
基本の赤梅干しの作り方
オーソドックスな赤梅干しです色々な梅干しがある中で誰もが
食べたことのある基本の梅干しですね
この梅作りは手間暇かかるので最初は少なく作りやすい分量で作る事をおすすまします
ということで作りやすい分量
完熟梅１㎏ 粗塩（梅が埋まるくらい150～300ｇつくりながら調整）
35度焼酎カップ１/３ しそ塩漬け（市販のもの１Kg用）
それでは基本のレシピですが
レシピのあとに私の失敗からの
注意事項のせてますので参考までに！
基本のレシピ
①あく抜きします
梅を水洗いしてあく抜きのためにたっぷりの水につけるのですが
梅の熟し具合で水につける時間を調整します
- 赤く色ついた完熟梅はあく抜きは不要
- 少し固めの黄色梅なら５～６時間水につける
- 青くて固いうめは黄色になるまで置いてから一晩水につける
②ホシを取ります
ざるにあげて水気をきり一粒ずつホシ（小枝）を竹串で取り除く
この時梅を傷つけないように注意する
③水気を拭き取ります
清潔なふきんやペーペータオルで水気を丁寧にふきとります
④梅に焼酎をまぶします
熱湯小毒したボウルに梅を入れ塩をなじみやすくするためと殺菌を
兼ねて焼酎を全体にまぶす
⑤梅と塩を交互に入れる
熱湯消毒した容器（あとで写真あり参考に）の底に
塩を振り梅を並べその上に塩をふる
交互に梅→塩→梅→塩の順に重ねていき最後一番上は多めの塩
（梅が隠れるくらい）といった感じでいれていきます
⑥中ぶたと重石をのせる
熱湯消毒をした中ぶたと重石をのせるて新聞紙など紙で
覆って冷暗所で７日間以上おき白梅酢が上がるのをまちます
⑦赤しそを加える
白梅酢があがったら
市販のしそ塩漬けを加えて２週間ほどおきます
⑧土用干し
梅雨があけたら土用干し７月２０日ころが理想的
梅はざるに並べ干し途中裏返します
赤しそ色に染まった赤梅酢は容器ごと
太陽の日差しと夜露に三日三晩あてます
梅は一日目は赤梅酢に戻します
二日目からは日差しと夜露にあてます
三日目も日差しと夜露にあてますが天気により
適宜部屋に入れましょう
これで出来上がり！もう食べられます
あとは消毒した瓶へ入れて冷蔵庫で保存！
私が失敗したことから学んだこと💦
完熟梅を選ぶ！
毎年５月～６月ころに青梅が店頭に並びはじめますが
梅干しに使うのは青梅ではなく完熟梅で黄色から
赤みがかった梅です
知らずに青梅を買いそのまま塩漬けしてしまい
塩も浸透しないしょっぱいしかたくて噛めない梅に！
なので梅干しにするには黄色い完熟梅を選びましょう
青梅は梅酒用と覚えて！
そして塩選び
健康にいいからとサラサラの栄養素が含まれた高価な塩を使った結果
梅に塩は浸透せず白梅酢も充分上がらなかったというはめに💦
塩選びはとても大事で粗塩を選びましょう！にがりを含んだ粗塩はなお良い！
粗塩は粒子が粗くしっとりしているので梅にからみやすく
早く梅酢が上がってカビがはえにくくなります
またにがりは梅干しの味をまろやかにしうまみをつけます
保存瓶に金属金具付きはダメ
可愛い瓶を使いたくて金属の留め金が付いた瓶に入れてたり
蓋が金属製を使った結果
金属部分が錆錆になってしまった💦💦
干しあげた梅干しを保存する容器はガラス製の保存瓶や
広口瓶が適していますが金属金具付きは長期になると錆びてくるため
気をつけましょう
天日干しのタイミング
レシピ通りに７日程度で白梅酢があがって赤しそ加えて２週間たったら天日干しへ
というレシピ通りにすると失敗 梅がかたいまま仕上がってしまいました💦
何日経過したかよりも梅の状態に合わせてあげることが大切でした
白梅酢は上がったけど梅がまだ固いともう少し時間をかけて
待ってあげることが大事
以上失敗談から得たことでした
続いては
必要な道具の選び方
漬物容器
梅仕事には強い酸と塩分が伴うので腐食を起こしやすいです
なので金属素材は避けます
梅をつける容器はほうろう容器か漬物用のプラスチック容器が
扱いやすさや使い勝手の点で最適です容器の大きさは漬ける梅
の1.5～２倍の容量があるもの形は広口でおもしが入るものを
選びます
中ぶた
中ぶたは容器よりもひとまわり小さいものを用意します
プラスチック製やおもしの重さに充分耐える平皿などが最適
です
木製はカビの原因になりやすいのでなるべく使いたくありません
が使う場合は木製のくぎが打ってあるものに限ります
金属のくぎはそこから錆がでるので使わないでください
私は木製の金属釘がない中ぶたを使っていますが
こまめにチェックしてカビがないかチェックしたり
塩の量多めで漬けるとカビの発生もありませんでした
※塩は多めに使っても天日干しの時にある程度溶け残っている塩
を取り除く事ができます
（このあたりは適宜塩の量を調整してくださいね）
おもし
取ってのついた重さが表示されている陶製やプラスチック製が
便利でおもしは完熟梅なら梅と同じくらいの重さ
熟度が足りない梅なら梅の重さの1.5～２倍くらいを用意します
ボウル
ほうろう製やガラス製の大きさの違うものが
３～４個あると便利で作業が順調に進みます
ざる
洗った梅の水切りや土用干しをするときの必需品です
竹製のものが最適ですがこれも金属のくぎを使った
ものは避けましょう
梅の処理の仕方
煮沸消毒
容器や道具は必ず煮沸消毒して使います
梅をつける容器・おもし・中ぶた・保存瓶それぞれ
煮沸消毒できるものは煮沸消毒して大きな容器や
おもしは熱湯消毒しましょう
焼酎の準備
容器の消毒や梅に塩をまぶす時に前もって梅を湿らせるのに
焼酎は不可欠です
この焼酎はアルコール度数35度の飲用で
いわゆる35度の果実酒用のホワイトリカーではありません
竹串とペーパータオル
あと梅のホシ（小枝）をとるための竹串
洗った梅の水気をとるふきんまたはタオルペーパー
梅に水気が残っているとカビの原因になるので
しっかり水気をとります
７日間以上おもしをのせて待つ間の注意点
室温に注意
おもしを乗せて白梅酢が上がるのを待つ間は冷暗所に
おきますが室温などに注意します
あまりに湿度と温度が高いとカビの原因になるので注意です
毎日こまめに梅をチェックすることで早期にカビ対応ができます
白梅酢
白梅酢とは塩が溶けて梅から出た汁のことですが
塩でつけている間は白梅酢が上がってきているか
毎日チェックしましょう
おもしが偏っていないかなどもこまめにチェックし
手洗いをした清潔な手で
おもしの位置を変えたりして梅がしっかりつかるようにしてあげます
白梅酢が十分上がっていたらおもしの重さを半分くらいに減らします
でもそのままでも私は大丈夫でした
この時白梅酢から梅が頭を出さないように注意し
白梅酢が濁っていないかカビが発生していないかもチェックしましょう
カビがでたら
もし塩つけの段階でカビが発生しても慌てることはありません
カビの発生具合で対処しましょう
パターン①
白梅酢に白く膜がはったようなカビはまず梅を取り出し白梅酢は
清潔なふきんを２枚重ねてほうろうの鍋に静かにこし入れていったん
煮だててさまします
梅は熱湯できれいに洗い日光にあてて干し完全に乾かします
消毒した容器に白梅酢と梅を戻し消毒した中ぶたとおもしをのせます
パターン②
白梅酢がたっぷり上がらなかったために白梅酢に浸らなかった
部分にだけはえたカビです
白梅酢が澄んだ状態ならカビとカビが付いた梅だけをそっと取り出せば
大丈夫です カビた梅は捨ててしまいましょう
パターン③
白梅酢の表面に小さなかたまりで浮くカビ
白梅酢も梅も異常もなさそうなのに出てくる
カビは白梅酢の状態をみて白梅酢がきれいに澄んでいたら
カビをそっと取り除くだけで大丈夫です
梅雨が明けたら天日干しするタイミング
干してからの梅の状態
柔らかく赤く漬かったらいよいよ土用干しです
梅雨があけたら土用干ししましょう
なるべく理想は７月２０日ころの晴天の続く日に干す
のがベスト！日差しの強さが全然違うためこのころだと
梅がしっかり仕上がります
ただ梅の漬かりがいまいちだと仕上がりもかたくなるため
しっかりと柔らかく梅が漬かるまで待ってから干す事をおすすめします
７月に間に合わなくても天気のいい日に干せたら大丈夫
また雨で三日三晩干せなかった場合でも何日か長めに
干して日光と夜露に充分あててあげればOK
あとは消毒した保存瓶に入れて冷蔵庫へ
以上 美味しい梅干し作りでした
手づくりして自分好みの梅干し作ってみませんか！
読んでくれてありがとうございます
おまけ写真ですが
↓の写真は小梅をカリカリ梅ににしたつもりが
失敗💦ふにゃふにゃになってしまいましたが
これもまたこれで美味しい梅干しになりました
コメント